Fenntartható praktikák

Magvas gondolatok: liszt, ami nem búza

Vajda Gizella, 2012.08.07.
Címkék: Civilek
Néhány héttel ezelõtt vettem teljes kiõrlésû tönkölylisztet. Végignézve a különbözõ boltok, áruházak és az online shopok kínálatát, ember legyen a talpán, aki el tud igazodni a jelenleg kereskedelmi forgalomban lévõ lisztek között.
Csoportosítás, jelölés
A gabonaszem fizikailag is szétválasztható három fő része a héj, a magbelső és a csíra. A héj a fő élelmirost-hordozó rész, az alatta lévő rétegek ásványi anyagokban és vitaminokban gazdagok.

A magbelsőt főleg keményítő és fehérjék alkotják, jelentős a cukor-, zsír- és ásványianyag-tartalma. A csíra szintén gazdag ásványi anyagban, A- és E-vitaminban.

A hagyományos feldolgozás során a gabonaszem eredeti vitamin- és ásványianyag-tartalmának közel 80 százaléka, rosttartalmának mintegy 90 százaléka kerül a korpába, s elvész az értékes fehérje- és zsírsavkomponensek jelentős része is. Ezt a terméket hívják búzalisztnek. Táplálkozástani szempontból előnyösebb a gabonaszem szinte összes alkotóját tartalmazó, teljes kiőrlésű lisztek használata.

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a lisztek csomagolásán az első betű jelöli, hogy a liszt milyen gabonából készült: búza (B), rozs (R), durum (D), graham (G) és tönköly (TB). A második betű a szemcsenagyságra utal: L-liszt (apró szemcséjű), F - fogós (nagyobb szemcseméret), FF - kétszer fogós (durva szemcseméret). A betűk utáni szám a hamutartalmat jelöli: minél nagyobb ez a szám, annál több korpa van a lisztben, vagyis a búzaszemmel együtt őrölt héj mennyiségét mutatja.

Mondd, te mit választanál?
Búzaliszt (B): a sütéshez szükséges legfontosabb nyersanyag. Négy fő típusát különböztetjük meg. A finomliszt apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény. Főleg cukrászati termékek és a péksütemények előállítására használják, a háztartásokban leggyakrabban előforduló lisztféle. A fogós liszt a finomlisztnél nagyobb szemcseméretű őrlemény.

A rétesliszt pogácsához, piskótához, réteshez, valamint gyúrt tészta, nokedli és nudli készítéséhez való. A rétesliszt és a gríz korpatartalma, hamutartalma azonos a finomlisztével, hiszen ehhez is csak a búzamagbelsőt használják fel, csak durvábbra őrlik. A kenyérlisztek viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények. Ez a legideálisabb lisztfajta kenyerek és kelt tészták sütéséhez.

Rozsliszt (RL): a rozs a búza után a legfontosabb gabonafélénk. A rozslisztet leginkább kenyérsütéshez használják. A rozsliszt keményítője a vizet jobban magába zárja, ezért a rozskenyér tovább marad friss állapotban.

Graham-liszt (GL-200): a Graham-liszt étkezési búzából őrölt liszt, amely a gabonaszem héjrészeit (korpa) is tartalmazza. Jobb a tápértéke, mert magasabb a vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma, mint a búzalisztnek.

Durumliszt (DL): a mérsékelt égöv melegebb vidékein durumbúza váltja fel részben a kenyérbúzát. A durumbúza a száraztészta gyártásának kiváló alapanyaga.

Tönkölybúza (TBL): ősi faj. A közönséges búzához képest a tönkölybúza fehérjetartalma hatszor magasabb. Az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható
fehérjéket tartalmaz, ásványianyag-tartalma magas, és változatos a vitamin-összetétele is.

Kukoricaliszt: Európa több országában fontos gluténmentes alapanyag, de a kínai konyha is gyakran dolgozik vele. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához. Belőle készül két híres népi étel, a puliszka és a prósza.

Rizsliszt: a gluténmentes rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt előnye, hogy sütés során nincs szükség tojásra, így a rizslisztből készült süteményeket tojásallergiában szenvedők is fogyaszthatják.

Hajdinaliszt: a gluténmentes hajdinaliszt érdes, földes jellegű ízt kölcsönöz a kenyérnek, de rosttartalma kétszerese a graham-lisztének. Hajdinalisztből készül az orosz
lepény, a blini.

Árpaliszt: bizonyos arányban búza- és rozsliszttel keverik. Vas- és cinktartalma említésre méltó.

Burgonyaliszt: ha sütésre használják, akkor általában más lisztekkel keverik össze. A gluténmentes burgonyaliszt jól használható levesek és szószok sűrítéséhez, illetve
burgonyás kenyér sütéséhez.

Szójaliszt: kis mennyiségben használjuk, csupán 5-10 százalék legyen a lisztmennyiség súlyának. Nagyobb mennyiségben rontja a tészta állagát.

Zabpehelyliszt: gabonaféléink között az egyik leggazdagabb fehérjeforrásnak számít, gazdag tárháza a nélkülözhetetlen aminosavaknak. A zabliszt csökkenti a vérnyomást, javítja a keringést.
Készítenek még lisztet (a teljesség igénye nélkül) mandulából, gesztenyéből, szőlőmagból, kókuszból, napraforgóból, csicseriborsóból, quinoából, kölesből, lenmagból, hüvelyesekből is.

Az emberi táplálkozásban igen fontos szerepet töltenek be a gabonafélék. Az emberiség kalóriaszükségletének jelentős részét a kenyérgabonákból és a rizsből fedezi. Magyarországon naponta mintegy 25-30 dekagramm az egy főre jutó gabonafogyasztás. Fontos, hogy a gabonatermékek minősége és összetétele megfelelő legyen, hiszen nem mindegy, hogy a "mindennapi kenyerünk" milyen tápanyagokat tartalmaz. Egyre nagyobb szükség van az élesztőmentes, gluténmentes és teljes kiőrlésű termékekre, mivel a különböző allergiákban szenvedők tábora drasztikus ütemben nő.

Mi a lisztérzékenység?
A coeliakia vagy glutén-szenzitív enteropátia, amelyet lisztérzékenységnek is hívnak, egy autoimmun betegség, amely nem gyógyítható, de diétával jól kezelhető. A lisztérzékenység tehát nem allergia. A fehérvérsejtek gyulladásos folyamat révén károsítják a vékonybél nyálkahártyáját, és a tápanyagok felszívódásához szükséges bélbolyhok ellaposodnak. Emiatt a többi tápanyag felszívódása is károsodik, így másodlagos betegségek, hiányállapotok alakulnak ki.

A lisztérzékenyeknél ezt a folyamatot a glutén nevű fehérje váltja ki. A glutén nagy mennyiségben fordul elő búzában és rozsban, kis mennyiségben található még a zabban és az árpában is. A lisztérzékenység nem öröklődik, de kétségtelen, hogy a lisztérzékenyek elsőfokú rokonai között tízszer gyakoribb a betegség előfordulása, mint az átlagnépességben.

Tévhit: gyermekkori betegség
A lisztérzékenység életkortól függetlenül bármikor kialakulhat. Nagyobb arányban támadja meg a női szervezetet, a betegek 70 százaléka nő. A tünetek igen változatosak lehetnek, életkoronként eltérőek.
Gyermekkorban a tünetek nem jelennek meg, amíg a gyermek nem fogyaszt glutént tartalmazó ételeket. A gluténtartalmú ételek fogyasztását követően típusos esetben fájdalmas haspuffadás jelentkezik, melyhez nagy mennyiségű bűzös, fénylő, magas zsírtartalmú széklet ürítése társul.

A későbbiekben a gyermek nem fejlődik megfelelően, vérszegénység és fehérjehiányos állapot alakul ki. Súlyos esetben a farpofái is lefogynak, a fehérjehiány, másodlagosan kialakult ödéma miatt a hasa előredomborodó. Külleme hasonlít a tartósan éhező gyermekekéhez. Ha a gyermek rendszeres táplálás mellett nem hízik megfelelően, és a fenti tünetek jelentkeznek, igen erős a gyanúja a lisztérzékenységnek. Egyes szakértők szerint a lisztérzékenység lelki hátterében a gyermek-apa kapcsolat zavarai állnak.

A felnőttkorban diagnosztizált esetekben is már gyermekkorban fennállt a betegség, csak az enyhe tünetek miatt esetleg nem fordultak orvoshoz. A felnőttkori lisztérzékenység egyik fő jellegzetessége, hogy gyakran nem típusos (nem hasi tünetek) formájában manifesztálódik, így a kezdeti tünetek megjelenésétől számítva a betegség diagnosztizálásáig sokszor évek telnek el. Gyakran előfordul, hogy vashiányos vérszegénység, csontritkulás vagy ismétlődő vetélések hátterében kezeletlen lisztérzékenység áll. Más esetekben bizonyos, a lisztérzékenységhez ismerten társuló betegségek (például cukorbetegség) fennállása veti fel lisztérzékenység gyanúját.

Európában gyakori
Előfordulása a világon nagyon különböző. Japánban és fekete Afrikában a betegség például ismeretlen, Európában viszonylag gyakori. Az úgynevezett jéghegy-elmélet szerint a tüneteket mutató és felismert coeliakia az összes esetek mindössze 12 százaléka, hiszen az emésztőrendszeri tünetek nem minden esetben egyértelműek. Ha a családban coeliakiás beteg van, nagy a valószínűsége a coeliakia ismételt megjelenésének.

Elsőfokú rokonoknál lappangó formában 10 százalékban, aktív coeliakia két-három százalékban fordul elő. Egypetéjű ikrek között az előfordulás gyakorisága 75 százalékos mindkét gyermeknél. A lisztérzékenység előfordulási gyakorisága Magyarországon 1:100, a világátlag 1:270. Ez az arányszám is azt igazolja, hogy a leggyakoribb vékonybélbetegségről van szó. A betegek száma mindenesetre az utóbbi időben enyhe emelkedést mutat, ami adódhat abból, hogy a betegség megismerésével és a diagnosztikai módszerek tökéletesedésével egyre több esetet ismernek fel.

Élethosszig tartó diéta
A betegségre gyógyszer nincs, a beteg étrendjéből a glutént ki kell iktatni. A diéta betartását nagyon komolyan kell venni, már kis mennyiségű glutén fogyasztása is a panaszok kiújulásához vezet. Sokszor nem is gondolunk arra, hogy a több összetevőből készült élelmiszerek (például húskészítmények, levesporok, felvágottak, instant készítmények stb.) jelentős része tartalmaz glutént. Mivel a csomagoláson kötelező feltüntetni a termék összetételét, ki tudjuk szűrni a diétába nem illeszthető élelmiszereket.

A helyettesítő élelmiszerek azonban jól használhatók. A búza kiváltható rizs-, kukorica-, burgonya- és szójakészítményekkel, kaphatók speciális gluténmentes tészták, kenyérporok is. Legegyszerűbb a levesek és a főzelékfélék sűrítése, hiszen az étkezési keményítőt egyébként is sok háztartásban használják. Gluténmentes kenyér kapható, de meglehetősen drága (600-1000 forint/500 gramm). Helyettesíthető rizsből készült gabonapehellyel vagy gluténmentes extrudált kenyérrel (körülbelül 250 forint/100 gramm), de előbb vagy utóbb a családok sort kerítenek a házi sütésre, hogy végre az "igazit" megközelítő kenyeret elfogadhatóbb áron lehessen fogyasztani.

A lisztérzékenyek által is fogyasztható gabonaalapú élelmiszerek, termékek ára többszöröse a normál lisztből készült termékek árának. Az életen át tartó diéta (akárcsak a cukorbetegek esetében) többletköltségeinek kompenzálása megoldatlan, pedig a betegnek egész életében tartani kell a gluténmentes diétát. A nem diétázóknál azonnal visszatérnek a tünetek, hosszú távon pedig nő a rosszindulatú béldaganatok kialakulásának kockázata. A diétától eltekintve minden beteg teljes életet élhet, az a fontos, hogy ne tekintse magát betegnek.

Vajda Gizella