Nyomtatott lap megrendelése
1 darab újság (790 Ft)
1 éves előfizetés - 6 lapszám (4.140 Ft)
Kijelölések törlése
Online lap megrendelése
1 hónap (550 Ft)
1/2 éves előfizetés (1.500 Ft)
1 éves előfizetés (2.400 Ft)
Kijelölések törlése
Civilek

Az vagy, ahol eszel?

Varga Judit, 2012.08.07.
Címkék: Civilek
Zöldséges burrito kukoricakeményítõbõl készült dobozban, kakashere vörös lencsével Petri György fotója alatt, kölesgombóc szójajoghurttal, biokávé nyírfacukorral, friss répalé a Nagymezõ utcában. Hogy mi a közös a fentiekben? Elsõ ránézésre talán nem sok. Számunkra azonban minden ételnek, minden italnak megvan a maga története, ráadásul nem másról, mint a környezettudatosságról.
Az év elején csapatunkkal elindítottuk a Felelős Gasztrohős című blogot, ahol olyan éttermekről számolunk be, amelyek működésük során figyelnek a környezet védelmére is. Étterembe járni luxus, amely nincs teljesen összhangban a fenntartható és felelősségteljes életmóddal.

Meggyőződésünk azonban, kis odafigyeléssel mégsem kell, hogy teljes mértékben kizárják egymást. Manapság egyre többször kerül elő újra a régi mondás: "az vagy, amit megeszel". Szerintünk mára az is sokat elmond rólad, hogy hol.

Kölcsönhatások
A Világfigyelő Intézet (Worldwatch Institute) A világ helyzete 2011 – Földünk élelmezése című kötetében a világ egymilliárd éhezőjének táplálására keresett megoldásokon kívül városi gazdálkodásról, a helyi élelem biodiverzitásáról, a mezőgazdasági hulladékról és az étel közösségépítői szerepéről is szó van. A WHO szerint jelenleg egymilliárd túlsúlyos felnőtt él a Földön, közülük 300 millió veszélyesen elhízott.

Azonban körülbelül ugyanennyi, vagyis több mint egymilliárd ember éhezik jelenleg a világon. Míg egymilliárd ember nem jut biztonságos ivóvízhez, addig a világ másik fele, vagyis mi, a "fejlett" országokban élők összesen 200 milliárd palack vizet fogyasztunk el évente.

Mára tagadhatatlanná vált, hogy az élelmiszer-termelés és a globális felmelegedés egymással kapcsolatban állnak. Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) 2006-ban azt állította, az állattenyésztés felelős az összes üvegházhatást okozó gáz kibocsátásának 18 százalékáért. A Világbank 2009-es jelentése szerint azonban az állatállomány és melléktermékei rovására írható az évi teljes kibocsátás 51 százaléka.

Ráadásul a húsfogyasztás többszörösére nőtt az elmúlt ötven évben: míg a világ 1961-ben 71 millió tonna húst evett meg, 2007-ben már 284 millió tonnát fogyasztottunk el. A legelők, szója- és kukoricaültetvények (e két növény a világ sok részén az állatok fő eledele) létrehozásáért kivágják az esőerdőket, a marhatrágyából pedig óriási mennyiségű metángáz szabadul fel.

Nehéz lenyelni?
Már az 1960-as években felmerült, hogy a mezőgazdaságban használt vegyi agyagok károsan hatnak a környezetünkre, és természetesen a műtrágya-előállítás is rengeteg energiát igényel. Mostanra pedig a génmódosított élelmiszerek térhódításásával és az állattenyésztés során használt antibiotikumok hatásaival kapcsolatos félelmek mindennapi beszédtémává váltak.

Egyre többet hallunk az élelmiszer-kilométerekről is, vagyis arról, hogy milyen messze van egymástól az a termőföld és az az asztal, ahol az ételünk megterem, illetve elfogyasztásra kerül. Számos kutatás készült arról, hogy átlagosan mekkora ez az út: legtöbb esetben 2000–4000 kilométer közötti átlageredmények születtek. (Ezzel szemben egy átlagos helyi étel 90 kilométert utazik.) Minden egyes kilométer növeli az étel ökológiai lábnyomát.

Mindezeken felül, a világ népességének növekedésével párhuzamosan nő a városokban lakók aránya, amely sokszor egészségtelenebb életmódot jelent. Szintén a WHO megdöbbentő adata, hogy mára azoknak a száma, akik cukorbetegségben vagy annak következményeitől halnak meg évente, eléri a HIV/AIDS betegségben elhunytakét, a 3,2 milliót. Ennek egyik oka, hogy csupán az elmúlt két évtized alatt a porciók aránya óriásit növekedett.

Az Egyesült Államok Nemzeti Szív, Tüdő és Vér Intézetének (National Heart, Lung and Blood Institute) felmérése szerint 20 évvel ezelőtt két szelet szalámis pizzában 500 kalória volt, mára két szelet 850 kalóriát tartalmaz. Egy Cézár saláta akkor 390 kalóriát tartalmazott, mára az adag több mint a kétszeresére nőtt, és 790 kalória van benne. A mozikban kapott popcorn mérete is megkétszereződött, kalóriatartalma pedig több mint duplájára nőtt (270-ről 630-ra). A méretek növekedését nem vesszük észre, hiszen aránylag lassan zajlott, viszont egyre többet eszünk, mert azt tanultuk gyerekként: fogyjon el, ami a tányéron van.

Termőföldről a kukába
Az Európai Bizottság 2010-ben az EU 27 tagállamában végzett felmérése szerint körülbelül 89 millió tonna étel landol a kukában minden évben, amelybe ráadásul a mezőgazdasági ételhulladékot és a kidobott halak mennyiségét bele sem számolták. Talán jobban megfogható, ha azt mondjuk, ez körülbelül évi 179 kilogrammot jelent fejenként.

A vendéglátóhelyek ennek 14 százalékáért felelősek, amelynek elsősorban az az oka, hogy sok helyen nem kérhetünk kisebb adagokat. Mi magunk pedig, otthon, a 42 százalékért felelünk, vagyis 76 kilogrammért évente, amelynek 60 százaléka elkerülhető lenne. A maradék 43 százalék kidobásáért a feldolgozó és kereskedelmi szektort okolhatjuk. Szomorú, de igaz, hogy az EU-ban és az USA-ban kidobott ételekből jóllakhatna a világ összes éhezője.

A kidobott ételek nem csupán a keletkezett – és csak csekély mértékben komposztált – hulladék mértéke miatt károsak a környezetre: csak az Egyesült Államokban szemétbe kerülő ételek előállítása felelős évi 300 millió hordó olaj és a teljes édesvíz-felhasználás egynegyedéért. A Magyar Élelmiszerbank Egyesület szerint pedig az az öntözővíz mennyiség, amelyet a kukában landoló ételeknek a megtermelésére használunk, megfelel kilencmilliárd ember háztartási vízigényének, napi 200 liter/fő mennyiséggel számolva. S ebbe még bele sem számoltuk a csomagolással, szállítással, illetve a lerakás után keletkező metánkibocsátással kapcsolatos környezetvédelmi károkat.

A vendéglátás ára
Az amerikai Zöld Éttermek Egyesülete (Green Restaurant Association) szerint egy átlagos étterem évente 68 ezer kilogramm hulladékot termel, ráadásul az éttermek a legnagyobb energiafogyasztók a kiskereskedelmi szektorban. A kanadai Éttermek Országos Egyesülete (National Restaurant Association) felmérése alapján egy étterem ötször több energiát használ négyzetméterenként, mint más kereskedelmi egységek, illetve ötször akkora az energiafogyasztása a konyhában, mint az épület többi részén. Egy átlagos étterem mindezek mellett több mint 1 130 000 liter vizet használ évente.

Arthur Potts Dawson híres londoni séf 2010 júliusában A fenntartható éttermek látomása címmel tartott előadást az éttermek környezetbarátabb működésének fontosságáról a TED konferencián, amely során kiemelte a hulladék minimalizálását, a víz- és energiafelhasználás csökkentését. Azóta számtalan étterem vezetett be környezetbarát módszereket működése során itthon és külföldön is.

Magyarországon ma körülbelül 34 ezer étterem, büfé működik, az összes vendéglátóhelyek száma eléri az 56 ezret. Ezek közül csupán néhány tesz lépéseket környezeti hatásának minimalizálásáért. Amelyik azonban tesz, az nemcsak hírnevet és vendégeket szerezhet, hanem vizet, energiát és ebből kifolyólag költséget is megtakaríthat.

Igényes éhség
Mára jelentős mértékben nőtt a tudatos vásárlással és fogyasztással kapcsolatos elkötelezettség, illetve a környezetvédelem és a hazai termékek aktív támogatása. Felismertük, hogy vásárlásunkkal nem csupán egy terméket viszünk haza, hanem egyben szavazatot is adunk le arra vonatkozóan, hogy milyen folyamatokat támogatunk, és milyen jövőt képzelünk el gyermekeinknek. Nem csoda tehát, hogy a felelős működést egyre inkább elvárjuk a vendéglátóhelyektől is.

Egyértelmű tehát, az éttermekbe látogatók is egyre fogékonyabbak a méltányos kereskedelem és bánásmód, az egészséges életmód és a fenntarthatóság iránt. Az éttermek számíthatnak rá, hogy vendégeik a jövőben egyre több kérdést tesznek majd fel az eléjük került fogással, illetve a létesítmény működésével kapcsolatban. Jó hír azonban, hogy sokan akár valamivel többet is hajlandóak fizetni olyan étteremben, amelyről tudják, hogy felelősen működik.

Hazai tányéron
Mi, az Ökolúció (teljes nevén Ökológiai Evolúció) Alapítvány tagjai úgy gondoljuk, az élelmiszer-termeléshez kapcsolódó folyamatok a világ jelenlegi legkomolyabb problémáit kötik össze: a természeti erőforrások túlhasználását, a gyors népességnövekedést, az egészségtelen életmódot, a klímaváltozásból eredő környezeti katasztrófákat, a fenntarthatatlan fogyasztást és a gazdasági bizonytalanságot.

A Felelős Gasztrohős névre keresztelt blogban (www.gasztrohos.blog.hu) olyan éttermekben szerzett élményeinkről számolunk be, amelyek valamilyen szempontból környezetkímélők. Jártunk olyan helyen, ahol a helyi és szezonális alapanyagok kerültek előtérbe. Frissültünk fel olyan bio- és méltányos kereskedelemből származó kávétól, amelyhez biotejből készült a hab. Ettünk vegán túrógombócot, biokenyéren biosajtot, mangalicahamburgert. Ittunk frissen facsart dzsúszt raklapokon ülve, és gondolkodtunk, mi kerüljön a salátánkra: delfinbiztos tonhal vagy frissen grillezett sütőtök.

Megtudtuk, hogy nem minden műanyag, ami átlátszó, és hogy jobban ízlik az étel, ha tudjuk, a helyiség környezetbarát tisztítószereknek köszönheti tisztaságát. Szerettünk volna arra is választ kapni: mi motiválja néhány étterem vezetőjét, hogy pénzt és energiát fektessen be a környezetbarát módszerek felkutatására és bevezetésére, illetve miben látja e befektetés megtérülését.

Felelős Gasztrohősök Hálózata
A tudatformálás szempontjából elengedhetetlennek láttuk, hogy Magyarországon is kidolgozásra és bevezetésre kerüljön egy olyan rendszer, amelynek segítségével a vendéglátóhelyeket felelős (vagy felelőtlen) működésük szerint lehet vizsgálni, egymáshoz viszonyítani, és kiemelni a valódi gasztrohősöket. A Felelős Gasztrohősök Hálózatához csatlakozó éttermek az alapítványunktól és egymástól is segítséget, támogatást kaphatnak, illetve megoszthatják egymással és a fogyasztókkal jó gyakorlataikat.

A csatlakozás feltétele, hogy a vendéglátóhely megfeleljen a többek között a beszerzést, hulladékkezelést, erőforrás-felhasználást, társadalmi felelősségvállalást vizsgáló kritériumrendszernek. Azt szeretnénk, ha a hálózathoz való csatlakozás egy eszköz lenne a felelős működés felé vezető úton, ezért a tagoktól folyamatos fejlődést várunk el. Alapítványunk marketinganyagokat és megjelenési lehetőséget biztosít a hálózat tagjai számára.

Célunk egyrészt az, hogy az erre érzékeny fogyasztóknak lehetőséget biztosítsunk, hogy olyan helyen költsék el a pénzüket, amelyről tudják, egyezik az értékrendjükkel. Másrészt arra szeretnénk ösztönözni a hazai éttermeket, hogy egészséges, helyben termelt alapanyagokat válasszanak, amikor csak tudnak – ezzel a hazai termelőket és a magyar gazdaság fenntartását támogatják –, és működésükkel minél kevesebb környezeti kárt okozzanak. Szeretnénk, ha mind a vendégek, mind az éttermek vezetői egyre érzékenyebbek lennének a környezettudatosság és a társadalmi felelősségvállalás iránt.

Mindenki lehet hős!
Fontosnak tartjuk kihangsúlyozni, bárki lehet Felelős Gasztrohős, ehhez nem kell étterembe mennünk. Elég néhány egyszerű lépés ahhoz, hogy saját konyhánkban is csökkentsük a víz- vagy energiafelhasználást, a hulladékot vagy a vasárnapi húsleves élelmiszer-kilométerét. Ezért a kampány weboldalán hasznos tippeket, recepteket, játékot teszünk közzé. Mindenkit biztatunk, hogy küldje el nekünk saját jó gyakorlatait, kedvenc termelőjének a nevét, vagy akár kérdéseit a témával kapcsolatban.

Varga Judit
Ökolúció Alapítvány
www.gasztrohos.hu
Legolvasottabb cikkeink
Magvas gondolatok:  liszt, ami nem búza

Magvas gondolatok: liszt, ami nem búza

Néhány héttel ezelõtt vettem teljes kiõrlésû tönkölylisztet. Végignézve a különbözõ...
Tovább a teljes cikkre
Városfejlesztés ma és holnap, avagy hogyan legyen Budapestből a jövő zöld városa

Városfejlesztés ma és holnap, avagy hogyan legyen Budapestből a jövő zöld városa

2012. április 21-én, a Construma társrendezvényeként került sor a Ma&Holnap magazin...
Tovább a teljes cikkre
Közbeszerzési kiírások az e+e hulladékok gyűjtésére, kezelésére

Közbeszerzési kiírások az e+e hulladékok gyűjtésére, kezelésére

Újabb – összesen nettó 1,267 milliárd forint keretösszegû – nyilvános...
Tovább a teljes cikkre
Tengeri szélerőművek

Tengeri szélerőművek

Köztudott, hogy Magyarország nem tartozik a szélenergia nagyhatalmak közé. Habár már nálunk...
Tovább a teljes cikkre
Helyünk a világban

Helyünk a világban

2012 nyár eleje sûrû programot kínált a zöld témák iránt érdeklõdõknek. Három...
Tovább a teljes cikkre
Új utakon a hulladékgazdálkodás

Új utakon a hulladékgazdálkodás

Sok új, a hétköznapokban is jól hasznosítható információval térhetett haza az a...
Tovább a teljes cikkre
Előfizetés